La sauce Nuoc Mam de Phu Quoc est réputée pour sa qualité mais aussi pour être la meilleure du Vietnam !
La fabrication de la sauce Nuoc Mam
La sauce Nuoc Mam appelée aussi sauce de poissons est issue d’une recette traditionnelle de plus de 200 ans. Il n’y a pas d’ajout d’eau, de sucre et de colorant.
La véritable sauce Nuoc Mam qui est fabriquée uniquement avec des anchois est réputée pour sa qualité supérieure.
Après la pêche, les poissons sont directement livrés chez les fabricants qui les placent dans d’énormes fûts en bois. On y ajoute ensuite du sel, puis on laisse fermenter pendant une année. Plus la sauce est vieillie, plus elle devient foncée et plus sa saveur est intense.
La fermentation en milieu salée liquéfie complètement les arêtes et la chair des poissons. La sauce s’obtient à partir du pressage des poissons et de la fermentation. Pour finir, on conditionne le jus pour la vente et l’exportation.
Pour la fabrication des fûts, on utilise seulement les espèces de bois qui mettent en valeur le goût et l’odeur de la sauce.
Chaque année à Phu Quoc on produit environ 10 millions de litres de sauce de poissons.
Visite d’une fabrique
A Phu Quoc, on compte environ 90 producteurs, mais, très peu se visitent !
Nous avons visité la fabrique de Phung Hung qui se trouve au sud de l’île à An Thoi face à la prison. La visite est rapide et gratuite, on voit seulement l’entrepôt et les fûts, puis on nous fait goûter la sauce. A côté il y a le magasin pour ceux qui souhaitent en acheter.
Autres producteurs :
Se renseigner avant de ramener de la sauce Nuoc Mam dans vos bagages, car certaines compagnies aériennes l’interdisent à cause de son odeur forte.
Comment utiliser la sauce Nuoc Mam ?
Ce condiment à la couleur ambré et un goût puissant est très riche en protéines. Il est indispensable dans la cuisine vietnamienne et on l’utilise dans pratiquement tous les plats.
Pour une meilleure saveur, il faut ajouter la sauce Nuoc Mam dans les plats en fin de cuisson. Afin d’éviter un goût trop relevé, il est préférable de la diluer avec un peu d’eau et du jus de citron. On peut y ajouter également de l’huile d’olive, du miel, de l’ail, de la coriandre, du piment, de la menthe ainsi que du gingembre.
Cette sauce accompagne parfaitement les plats à base de viande et de poisson.
