Chaque région du Portugal est fière d’avoir ses propres types et méthodes de production de fromage. Frais ou salés, crémeux ou mi-durs, au lait de brebis, de vache ou de chèvre…il y en a pour tous les goûts !
Certains fromages artisanaux reçoivent également des appellations d’origine protégée (AOP). On accorde la certification aux produits fabriqués dans des régions spécifiques, en utilisant des techniques et des ingrédients traditionnels. Elle s’assure que l’ensemble du processus de fabrication respecte les règles d’obtention du lait, de race d’animaux, de vente des produits…
Les fromages typiques du nord au sud du Portugal
Fromage Serra da Estrela, un de mes préférés !
C’est l’un des plus célèbres fromages portugais. On le produit dans la Serra da Estrela – région Centre. Pour recevoir la classification DOP, le lait utilisé dans la fabrication doit provenir de brebis élevées dans la région. La traite se fait manuellement puis le lait est chauffé, salé et caillé avec des fleurs de chardon.
En raison de sa saveur délicate et de sa consistance crémeuse, on le sert généralement avec du pain, des toasts ou bien encore avec des biscuits.
Fromage de Azeitão
Il entre également dans la liste des fromages à la crème, à base de lait de brebis. Celui-ci provient d’Azeitão, un village situé à environ une heure de Lisbonne. Bien que son processus de fabrication est une apparence très similaires au fromage Serra da Estrela, il est plus léger et a une saveur légèrement plus douce.
Comme tous les fromages, il se sert à température ambiante. Coupez-le en deux, puis en petites tranches. Attendre ensuite que la pâte crémeuse s’égoutte lentement avant de le déguster.
Fromage de Rabaçal
La recette originale vient d’un petit village situé près de Coimbra. Mélange de lait de chèvre et de brebis, il acquiert une saveur subtile et une texture légèrement plus dure, avec une croûte jaunâtre et un intérieur blanc doux.
Pour obtenir ce résultat, on fait cailler le lait qui subira ensuite un temps d’affinage d’au moins 20 jours.
Il se marie bien avec les pains en entrée, et avec le miel en dessert.
Fromage de Chèvre Transmontano
C’est un fromage affiné, obtenu à partir de lait cru de chèvre, de la race Serrana. Sa croûte est plus dure et son goût légèrement épicé. Après la traite, le lait est filtré, caillé et on retire tout le lactosérum. Ensuite, on le sale et on le laisse « mûrir » pendant au moins 60 jours.
Idéal servi avec de la gelée de fruits.
Fromage de Nisa
L’arôme intense et la saveur légèrement acide sont sa marque de fabrique. Pâte semi-dure et couleur blanche jaunâtre, il est produit dans la région de l’Alentejo, à partir de lait de chèvre.
On l’utilise aussi souvent dans la préparation de quiches et plats traditionnels.
Fromage de Serpa
Le temps est la clé : jusqu’à atteindre le résultat escompté, le fromage peut prendre une période de 4 mois à 2 ans pour vieillir. Produit à partir de lait cru de brebis, ses caractéristiques varient beaucoup.
Selon le temps de maturation, il peut avoir une consistance allant de beurrée à dure. Sa touche épicée et légèrement sucrée provient du paprika.
S’il est crémeux, dégustez le comme une pâte. S’il a une consistance un peu plus ferme, couper le en tranches.
Fromage d’Évora
Une autre production typique de l’Alentejo. On le fabrique également à partir de lait cru de brebis.
Ses caractéristiques sont très frappantes : la croûte est lisse, jaune et avec de petits trous. La saveur plus salée est compensée par un goût légèrement épicé.
Son processus de maturation dure 30 jours pour les pâtes semi-dures et 90 jours pour les pâtes dures. Plus il est âgé, plus il est savoureux.
On peut également le conserver dans l’huile.
Fromages de Beira Baixa
Ils comprennent trois types : Castelo Branco, Amarelo da Beira Baixa et Picante da Beira Baixa. Ils sont salés et produits à partir d’un mélange de lait de brebis et de chèvre. La consistance varie de semi-doux à dur, selon les processus de production artisanaux. L’arôme est généralement fort, mais sa saveur légère.
Ce sont des fromages très polyvalents qui ont différentes utilisations dans la cuisine portugaise.
Fromages de l’archipel des Açores
Fromage São Jorge
La production de ce fromage se limite à l’île de São Jorge. Contrairement à la plupart, on le fabrique exclusivement à partir de lait cru de vache.
De la traite à la dernière étape de maturation, il faut compter au moins 90 jours. Le résultat est une texture semi-dure, une croûte jaunâtre et un goût légèrement épicé.
A servir avec du pain frais ou râpé sur des pâtes, par exemple.
Fromage du Pico
Les archives historiques montrent qu’on le produisaient déjà dans l’archipel des Açores depuis le XVIIIe siècle. Traditionnellement, il était fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache, mais aujourd’hui, il existe déjà des productions mixtes, qui intègrent également du lait de chèvre dans la production. Ses caractéristiques sont très similaires à celles du Gouda : odeur forte, intérieur doux et saveur douce mais frappante.
On le sert généralement avec du vin Pico, en petits morceaux et en tranches, au début ou à la fin des repas.
