Au Portugal, l’olivier est un arbre qui fait parti du paysage. Il a une bonne résistance à la sécheresse et s’adapte facilement aux terrains rocheux. Il faut savoir que depuis le XIIIe siècle, l’huile d’olive (« azeite ») occupe une place importante dans le commerce extérieur du pays.
Avec un savoir-faire de plusieurs générations, l’huile d’olive du Portugal est d’une qualité exceptionnelle.
Au Portugal, il existe 361 483 hectares d’oliveraies dont 352 404 pour la production d’huile d’olive et, plus de 20 000 producteurs !
Le Portugal est actuellement le huitième producteur d’huile d’olive au monde et le premier pays au monde « en termes de qualité » à produire « 95% d’huile d’olive extra vierge et vierge », devant les États-Unis, l’Espagne et l’Italie.
En 2020, les ventes d’huile d’olive à l’étranger représentaient « environ 600 millions », avec « la perspective de dépasser cette valeur » en 2021.
L’huile d’olive (azeite)
Le mot huile d’olive vient du mot arabe az-zait, qui signifie littéralement « jus d’olive ».
Production de l’huile d’olive au Portugal
Le Portugal est un pays producteur d’huile d’olive. Cette activité saisonnière a lieu pendant les mois d’octobre/novembre à février.
→ En moyenne, un olivier produit 20 kilos d’olives. Pour produire 1 litre d’huile, il faut entre 4 et 6 kilos, suivant la variété et la maturité.
→ Il y a six régions de Dénominations d’Origine Protégées (DOP) :
Tras- Os- Montes – Beira intérieur – Ribatejo – Moura – Alentejo intérieur – Alentejo nord
→ Une huile d’olive DOP est la garantie d’un produit de qualité.
Quelques variétés d’olives du Portugal
– Galega : c’est la variété la plus abondante, elle représente par ailleurs 80% de l’oliveraie portugaise.
– Cordovil : région de l’Alentejo
– Verdeal : régions de l’Alentejo et du Nord
– Cobrançosa : elle est produite au centre ainsi qu’au nord du pays.
Procédé de fabrication de l’huile d’olive
– La cueillette des olives se fait traditionnellement à la main. On les fait tomber sur de grands filets installés autour des arbres, puis on les emmène au moulin (lagar de azeite) le jour même.
– Le pesage des olives a lieu dès l’arrivée au moulin.
– Le nettoyage ou effeuillage : les olives passent d’abord dans une trieuse pour être débarrassées de leurs feuilles… ensuite elles sont lavées.
– Le broyage : dans le moulin Fonte da Bica à Rio Maior, on utilise un broyeur à marteaux pour broyer les olives avec leur noyau et obtenir la pâte d’olive.
– Le malaxage : la pâte d’olive passe dans des malaxeurs pour faciliter l’extraction. La température est inférieure à 27 degrés.
– La décantation : la pâte passe dans le décanteur séparateur pour que le liquide se sépare du solide.
Pour faire du terreau et des fertilisants, on utilise les grignons (restes de noyaux et de pulpes d’olives).
– La centrifugation se fait dans une centrifugeuse verticale, c’est la dernière étape qui permet de séparer l’huile (plus légère) de l’eau.
L’huile d’olive peut être consommée dès le stockage en cuve.
Avec une consommation annuelle par personne supérieure à 7 kilos, l’huile d’olive et sans aucun doute, un produit incontournable de la gastronomie.
L’huile d’olive et la santé
En plus de l’énorme plaisir de la déguster, l’huile d’olive est également un aliment extrêmement sain. Cette caractéristique, associée à la forte présence d’acide oléique, d’antioxydants naturels et de vitamines dans sa composition, contribue à la réduction du mauvais cholestérol.
Les autres bienfaits pour la santé associés à l’huile d’olive sont : l’amélioration du système digestif, l’effet tonique et protecteur sur la peau, l’effet analgésique et anti-inflammatoire.
Bon à savoir :
– Un olivier est productif à partir de 8 ans.
– Le plus vieux olivier du Portugal (âgé de plus de 2 000 ans) se trouve dans l’Algarve à Pedras Del Rei, vers la Paroisse Santa Luzia.
– On considère l’huile d’olive comme la meilleure huile alimentaire.
– L’huile d’olive, en raison de ses qualités et propriétés, a eu plusieurs types d’utilisation à travers l’histoire. Par exemple : lampes à huile pour l’éclairage, dans le traitement des guerriers blessés dans les batailles, pour les soins de beauté des cheveux et de la peau et dans les rituels religieux.
– Bénéfique pour la santé on conseille d’en utiliser 1 à 2 cuillères à soupe tous les jours.
